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急转弯人生的快意火锅

急转弯人生的快意火锅

这天杨琴妮正着手腌起酸白菜,冬季的山东白菜,叶梗肥厚甜美,最适合腌製酸菜,她不但非国产白菜不用,还坚持去芜存菁,剥掉层层外叶,宁可牺牲重量,也要让客人吃得安全。她说,「我们的白菜要把外叶一直剥到没有绿色的部分,因为外叶可能会有农药,加上绿叶的部分很老,腌起来口感不好。」

杨琴妮重视食安,白菜层层剥去外叶。

剥掉外叶的白菜,还得经过盐巴马杀鸡,让盐分吃进白菜的组织里,接着自然发酵40天,除了促进发酵的洗米水外,过程不加一滴水。她拿出腌好的成品,原先个头硕大饱满的白菜,腌完只剩一小根,缸里满是乳白酸汁,全是白菜渗出的精华,却闻不到呛鼻酸味,杨琴妮自豪地说,「酸白菜正常来讲是把酸味锁进去白菜里头,要经过熬煮,才会再释放出来,不可能一下锅马上吃到酸。」

白菜腌好大缩水,蔬菜汁水全变成酸汁。杨培萱是传统严父,曾经反对女儿开店。

酸白菜加上久熬鸡骨汤,汤头温润中果真带有爽口微酸,菜丝虽细如髮,却保有脆度。看着腌起数十斤白菜动作俐落的她,很难想像,在她踏足餐饮业前,做的工作都和火锅八竿子打不着。

身为家中唯一女儿,杨琴妮从小就在家里希望下,跟着阿姨学珠宝,但不想受父母庇荫的她,毕业后瞒着家里应徵电子公司的业务助理,宁愿不要现成的珠宝设计事业,也要到外头闯一闯。孰料结果却是整天关在办公室里面对行政工作和报表,让她根本坐不住,好在因为太爱讲话,被主管看中,直接被派出去跑客户,还意外挽救了一家一年营业额只剩40万的客户。

「那时候我接到的客户,在我们公司是一个已经完全不太交货的公司,我想说死马当活马医,反正40几万就算变成4万,应该也不会有人发现。」傻人有傻福,杨琴妮三天两头到客户公司,从採购聊到工程师,从公事聊到家里事,热诚终于打动对方的经理,结果业绩不到半年,从40万变成1,400万。

杨培萱是传统严父,曾经反对女儿开店。

电子业务做得顺遂,却又让她怀念起在店里与客人相处的温暖时光,遂动念继承家业,不料就在觅得店址,欢欢喜喜回家报告好消息时,换来的却是父亲的不谅解。「我老爸的脸就是那种扑克牌脸,整个脸就拉下来了,我一看就知道,哇情况不对了。」杨琴妮回忆父亲当时的严肃,忍不住咋了咋舌。

原来,父亲杨培萱过去曾是修车鉅子,从美军顾问团技工白手起家,全盛时期名下有数间千坪修车场,专做欧系高级车,却因90年代开放日系进口车的冲击,生意一落千丈。「我一个月赔4、50万,连赔4年,几乎连本带利都赔完了。」

银行抽银根、豪宅被法拍,中年失业的他,又拉不下脸到一般企业找工作,只好硬着头皮再度创业,这回的灵感,是餐饮。「因为从小我们家是开馆子的,多少有点耳濡目染。」杨培萱爱吃懂吃,母亲是上海人,对熬汤自有一套讲究,加上山东岳母善製酸白菜,他灵机一动结合起来,开发出台湾客人喜欢的酸菜白肉锅,终于在新店东山再起。

既然如此,为何反对女儿开分店?原来还是怕孩子重蹈自己覆辙的天下父母心。「我们不能再经历再衰一次,再衰一次就完蛋了。而且家里面也刚开始,这边先做再讲嘛。」杨琴妮说,父亲观念传统,觉得女孩子既然工作稳定,就好好当个上班族,餐饮业大小事都得自己包办,还要面对生意可能做不起来的风险。

杨培萱的担心不是没有道理,杨琴妮选在夏天开火锅店,店面又位处巷内,「前3个月的时候,整个让我大惨赔,爸爸他那时候在新店的店,因为是10月开门,外省人的族群又很多,轻轻鬆鬆地4个月就回本。我当时就想说,惨了,怎幺这个父业到我手上变成这个样子。」

「手工蛋饺」每颗都用铁勺慢火煎成,费工费时,想吃别忘订位时先注文。「手工蛋饺」的内馅加入手剁竹笋香菇末,鲜滑里有爽脆口感。

或许是为了争一口不想让父亲看扁的气,杨琴妮硬着头皮,在夏天的巷内一桌桌地捡客人,不但拿出超级业务的本领,当起外场最佳公关,还坚持亲自站在内场掌杓,酸白菜、滷味、锅底全不假他人之手,就连蛋饺都要自己做,就是怕传自父亲的味道偏了。只见她驾轻就熟地拿出小铁杓,在火炉上烧热后,淋上蛋液一绕,放上肉馅再一挑,黄中带金、个头饱满的手工蛋饺就完成了。这蛋饺有多厉害呢,连台北远东国际大饭店的餐饮厨艺总监刘冠麟,都是它的粉丝。

杨琴妮(右二)为学麻辣,在刘冠麟(右三)引荐下跟川菜大师刘波平(右一)拜师。

厨界人称「Eddie哥」的名厨刘冠麟说,「我不太爱吃其他的杂食、丸子,但她的蛋饺我每一次都要吃3盘。虽说蛋饺不是手工做就好,但它新鲜,蛋的香味够。」惜才的他,还引荐杨琴妮到麻辣本家四川重庆,跟对岸川菜大师刘波平学习正宗的川式麻辣火锅。

杨琴妮从重庆学回的麻辣底料,只用牛油和香辛料炼成,因为不加水,得慢火不断翻炒。

刘冠麟笑说,「前两年她突然叫我去试她的麻辣火锅,我一吃我说『妳的麻辣火锅好难吃喔』,我说这个也能卖吗?后来有一次我要去重庆,就乾脆带她去刘波平的厨房学。」不料下了飞机,一盆重庆火锅端上来,当场就让杨琴妮来场震撼教育。

多种香辛料有不同下锅时机,才能堆叠出多层次的香气口感。杨琴妮特别订製的鸳鸯锅,将辣底料集中在中环,让怕辣者可以避开辣渣。

她说,「他们的那个火锅,我一看傻眼了,整个全是油,所有的料啊、内脏啊、肉啊,通通都在那个锅子里头涮。」原来重庆火锅和台式麻辣大不同,油多于水,重视的是数十种香辛料融在油中的香气,杨琴妮跟着师傅跑市集,从挑香料学起,「师傅教我,挑花椒不是拿起来闻的,要先用手搓,再闻它表皮囊胞的油,再用搧的闻后味,就像挑香水一样,而且红花椒、绿花椒、大红袍,在汤头里的调性都不一样。」如此下苦功勤学,杨琴妮花了大概1个月才学成,回国却再度踢到铁板。

「我做好了学回来的这一整套以后,我老公把整桌的朋友叫满了,结果我老公吃了马上跟我说这锅不行,台湾人吃麻辣锅要喝汤的耶!我本来想说,那就汤多加一点、油少放点,那有什幺难的?结果这锅汤搞到我快疯掉,汤一多香味就没有,油一少画面又不好看。」

后来她在刘冠麟指点下,花了好几个月改良,用牛骨高汤搭配辣锅底,这才调配出台湾消费者能接受的口感。麻辣底料也不简单,因为锅底只有牛油跟香料,不含一滴水,得在灶前连续拌炒2、3个小时,才不会沾锅。

这鸡蛋不放同一篮里的哲学果然奏效,多了麻辣的选择,让杨琴妮多了嗜辣的客群,「当然客人也满认同的,从原本大家都是吃酸菜白肉锅,到现在几乎都是鸳鸯锅,东西更多元化,我也满安慰的。」

一白一红,传统和创新的实力在手,娃娃急转弯人生造就的快意火锅,不但养成死忠粉丝,也让不放心的老爸,终于点头认可了。

远企后巷里的店面不大,天冷的日子很快就客满。

 

涮八方精緻锅物(远企店)地址:台北市大安区安和路二段209巷6号电话:02-2733-3077营业时间:12:00~14:00、17:30~23:00刷卡:可。收1成服务费。

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